PAUL
IVIĆ – STERNEKOCH
DIE VEGETARISCHE KÜCHE
Der mit kroatischen Wurzeln gesegnete Tiroler Paul Ivić
engagiert sich gegen genmanipulierte Lebensmittel und für die biodynamische
Landwirtschaft. Er steht seit 2011 dem vegetarischen Restaurant
TIAN » in Wien als Küchenchef vor. Er ist der einzige
Meister der Küche Österreichs, der mit nur vegetarischer Küche
einen Michelin-Stern erkocht hat. „Wir brauchen das alte Wissen
der Bauern - damit arbeiten heute nur noch Bio-Betriebe. Weizen war
mal das wichtigste Nahrungsmittel. Aber was hat die Industrie daraus
gemacht, dass jetzt so viele Leute eine Glutenallergie haben! Oder nehmen
Sie Salz: Das soll ja schädlich sein. Tut mir leid, das ist Bullshit:
Salz hat 84 elementare Nährstoffe, die für den Körper
wichtig sind. Und was macht die Industrie? Weil die Maschinen länger
halten sollen, werden 82 dieser Nährstoffe bei der Verarbeitung
herausgewaschen. Es ist gruselig, was wir mit unserem Essen machen.“
© DER SPIEGEL / Interview 2014
Gerade in Wien, der Schnitzelhauptstadt, ein vegetarisches Spitzenrestaurant
aufzubauen ist eine imposante Leistung. Denn teurere Preise eines vegetarischen
Essen sind einem viel höheren Wareneinsatz geschuldet: Soßen
etwa auf Gemüsebasis sind extrem schwierig. Das kostet fast drei
Mal so viel. Mittlerweile sind nach eigener Aussage 90 Prozent seiner
Gäste keine Vegetarier, sondern ganz normale Fleischesser, die
halt auch mal vegetarisch essen gehen wollen.
GEMÜSEBEUSCHEL MIT SERVIETTENKNÖDEL
NUR FÜR DEN KOCH
⅛ veganer Grüner Veltliner vom Bioweingut Weiss / Gols
ZUATEN FÜR DIE KNÖDEL
2 Stk Zwiebel
100 g Butter
200 ml Milch
1 MSP geriebene Muskatnuss
300 g altbackenes Weißbrot
0,50 Bund Schnittlauch im Topf
50 g Spinat
5 Stk Eier
1 Zweig Thymian
ZUTATEN FÜR DAS GEMÜSEBEUSCHEL
2 Stk Stangensellerie
3 Stk Karotten
2 Stk Gelbe Rüben
1 Stk Knollensellerie, ein paar Topinambur oder Erdäpfel
2 Stk Zwiebel
6 Stk Pilze
2 EL Kapern
1 Stk Zitrone
125 ml Rapsöl
1 TL scharfer Senf
1 EL Weizenmehl zum Binden
1 l Gemüsesuppe
100 g Sauerrahm
1 Schuss Weißweinessig
1 Bund Schnittlauch
2 Zweige Majoran
Salz / Pfeffer
Für die Serviettenknödel die geschälten Zwiebeln sehr
fein schneiden und in etwas heißer Butter ohne Farbe anschwitzen.
Die Milch zugießen und mit geriebener Muskatnuss würzen.
Das Baguette in Würfel schneiden und in die Milchmischung geben.
Schnittlauch und Spinat grob schneiden und ebenfalls zugeben. Die Eier
trennen. Die Eidotter unter die Brotmasse mengen. Die Eiklar mit etwas
Salz zu Schnee schlagen und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf ein mit Butter bestrichenes Küchentuch geben (oder stattdessen
Frischhaltefolie und Alufolie), zu einer Rolle formen und die Enden
mit Küchengarn gut verschließen. In köchelndem Wasser
20 bis 30 Minuten garen. Serviettenknödel aus der Umhüllung
nehmen und vor dem Servieren in Scheiben schneiden. Die Knödelscheiben
in einer Pfanne in etwas Butter goldbraun braten.
Für das Gemüsebeuschel das Wurzelgemüse schälen.
Karotten, Rüben, Knollensellerei, Stangensellerie, Kräuterseitlinge
und rote Zwiebeln in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden. Öl
in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln mit den Kräuterseitlinge
darin anbraten. Kapern klein schneiden und zugeben. Senf einrühren,
mit etwas Mehl stauben und mit Gemüsefond aufgießen. Karotten,
Sellerie und gelbe Rüben zugeben und aufkochen. Etwa 3-4 Minuten
köcheln lassen, dann den Stangensellerie zugeben. Sauerrahm einrühren
und mit Zitronensaft, Zitronenschale und einem Schuss Essig abschmecken.
Frisch geschnittenen Schnittlauch einmengen und mit dem Serviettenknödel
servieren.
Ein Beuschel ist eigentlich eine typisch österreichische Spezialität
mit Innereien. Paul Ivić, Europas einziger vegetarischer Sternekoch,
hat daraus eine geschmacksvolle vegetarische Variante gezaubert. Andrea-Victoria
Meyer » hat das nachgekocht und mit eigenem Bauchgefühl
noch verfeinert.
QUELLE: © Paul Ivić
| TIAN Wien | Vegetarisches Restaurant
BILDER: © ORF / TIAN / Paul
Ivić
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