KLASSISCHES COQ AU VIN mit POULET DE BRESSE 
POULET DE BRESSE
Die vollständig weißgefiederten
Hühner mit dem roten Kamm und den blauen Füßen stammen
aus der burgundischen Region Bresse, nordöstlich von Lyon, mit
einer seit 1957 kontrollierten und garantierten Herkunftsbezeichnung
AOC - Appellation d’Origine Contrôlée. Der
exorbitante hohe Preis für einen Bressekapaun erklärt sich
aus seinem „luxuriösen“ Leben. Sie sind die Könige
und Königinnen auf den Geflügelhöfen. Der vide sanitaire
(Erholungszeitraum) der maximal 500 Tiere pro Ansammlung, die alternierend
in 2er Gruppen im Außengelände von mindestens 5.000 m²
Größe umherwandern, muss für zumindest 10 m² Freilandgröße
pro einzelnem Tier gewährleistet sein. Er wird ausschließlich
mit regional angebautem Korn, Getreide und Mais, wie auch entrahmter
Milch und Buttermilch im Abschluss ernährt. Die so weit wie möglich
natürliche Aufzucht mit einem hervorragenden Futter, zusätzlich
nimmt es im Freiland Gras, Würmer und Insekten auf, gipfelt in
zarten und saftigen weißen Fleisch bei den jüngeren weiblichen,
vor der Geschlechtsreife geschlachteten Poularden und in zartem und
mehr durchwachsenem Fleisch der männlichen Kapaune. Nach 5 (♀)
bzw. 8 (♂)Monaten wird die Mast 4 Wochen im sogenannten Spinett abgeschlossen,
danach behutsam gerupft, in Milch gebadet und zuletzt in Leinen eingenäht.
Seit 1862 beäugen Richter die präsentierten Kapaune und Poularden
beim jährlich vor Weihnachten stattfindenden Concours des Volailles
"Les Glorieuses". Und eines fällt auch noch auf. Die
Bresse Hühner haben witzigerweise eine Optik entsprechend den Nationalfarben
Frankreichs. Vive la France!
REZEPT COQ AU VIN
Coq au vin ist ein klassisches Rezept der französischen Landhausküche
aus dem Burgund. Da kommt der Côte d’Or Rotwein in den Schmorsud.
Als Coq au Riesling, à l'alsacienne, wird das Gericht im Elsass
zelebriert und im Jura schmort man zum Beispiel Coq à la Jurassienne
in einem Vin d'Arbois in Rosé oder Weiss. Tatsächlich zählt
man mindestens so viele regionale Variationen von Coq au vin, wie es
Weinbauregionen in Frankreich gibt. Prinzipiell sollte der Wein mit
welchem gegart wurde sich auch im Glas zum Essen wiederfinden.
Für einen Coq au vin am Sonntag bitte freitags die Marinade ansetzen.
D.h. das Geflügel 24 bis 36 Stunden in Suppengemüse, Kräutern
und Wein ziehen lassen. Nach dem Marinieren das Fleisch, Gemüse
und die Marinierflüssigkeit durch ein Sieb trennen und beiseite
stellen. Das Fleisch scharf anbraten, danach aus dem Bräter nehmen
und den Bratensaft seperieren. In der selben Pfanne Schmalz erhitzen
und darin das Gemüse anbraten, das Fleisch retounieren, mit Mehl
bestäuben und anrösten bis sich eine schöne Kruste bildet.
Gleichzeitig wird die Flüssigkeit durch das aufgenommene Mehl schön
sämig. Schließlich kommen Bratensaft und Marinade dazu. Die
Geflügelteile schmoren darin das erste mal eineinhalb Stunden.
Dann den Coq au vin aus dem Ofen nehmen und über Nacht abkühlen
lassen. Vor dem Servieren am nächsten Tag das Geflügel wiederholt
eineinhalb Stunden schmoren. Kurz vor Ende des zweiten Schmorens Speck
und Pilze und wieder etwas Wein dazumischen.
Das Geheimnis von Coq au Vin liegt in 24 Stunden marinieren
und im zweimaligen Schmoren!
QUELLE: © Prof. Ali Meyer | À
BIENTÔT PARIS | Verlag Der Apfel 2013 | ISBN 978-3-85450-186-2
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