Samstag, den 02. März 2024

CULINARIA PER TUTTI – Kulinarien für Alle

Das Weinviertel, altertümlich Viertel unter dem Manhartsberg, ist eine Region im Nordosten von Niederösterreich. Da gibt es alljährlich kulinarische Genüsse in fantastischer Kulisse. Wenn bei „Tafeln im Weinviertel“ Spitzenköche und Winzer das Beste aus der Region auftischen, wird die Natur zur Bühne. Ein Feld voller Weinreben dient als Dekoration des genussreichen Dinners. Der Sonnenuntergang versteht sich als Beleuchtung. Der freie Himmel bildet das Dach, unter dem ein lauer Sommerabend zum unvergesslichen Erlebnis wird. Die Weinviertler Gastgeber sorgen mit einem 5-Gänge-Menü, Weinbegleitung und musikalischer Untermalung für den perfekten Abend. Weinviertler Spitzenköche bereiten regionale Zutaten von heimischen Produzenten wie Wild, Zwiebel, Kürbis und Erdäpfel zu liebevollen Gerichten zu. Auch der passende Wein kommt von Winzern aus dem Weinviertel: Der pfeffrige Grüne Veltliner Weinviertel DAC gehört beim Tafeln im Weinviertel selbstverständlich dazu.

BILD: © Weinviertel Tourismus | Tafeln im Weinviertel

IN VINO VERITASALLES KÄSE
DIE PASTEURISIERUNG

Was ist wo los? Im unteren CULINARIA PER TUTTI-LEITFADEN » findet man einerseits klassische, vegetarische, vegane, koschere, futuristische und sonstige Rezepte und andererseits Wissenswertes aus der world of spirits bzw. aus dem Käseland. Zudem gibt es immer wieder über "Royale Erlebnisse " zu berichten.



LOUIS PASTEUR – DIE PASTEURISIERUNG

AFFINEUR, FROMAGERIE et LAITERIE

Der französische Naturwissenschaftler Louis Pasteur beschäftigte sich mit Bierbrauerei und den Krankheiten von Seidenraupen. Er fand einen Impfstoff gegen Milzbrand und feierte einen triumphalen Erfolg mit seiner Immunisierung gegen Tollwut. Aber vor allem konnte der Mikrobiologe nachweisen, daß kurzzeitige Hitze Organismen zerstört, d.h. ein Großteil von Keimen abgetötet werden. Dadurch wurde es möglich, den biochemischen Prozess zu verzögern. Das „Pasteurisierungsverfahren“ war geboren. Durch die Erhitzung der Milch und das Vernichten der schädlichen Bakterien – ohne die Entwicklung anderer Keime zu beeinträchtigen – schuf er die notwendigen wissenschaftlichen Grundlagen für die Molkereiindustrie. Die jahrhundertealten Produktionsverfahren der berühmten Käsesorten konnte noch verbessert werden und eine gleich bleibende hohe Qualität war damit gewährleistet. Dazu führten Laborexperimente zur Entwicklung neuer Sorten. Es ist faszinierend, dass aus einem Ausgangsprodukt, nämlich der Milch, derart unterschiedliche Käsesorten herzustellen möglich ist.

Die Kunst der französischer Affineure spiegelt sich in über 400 Käsesorten. „Wie soll ich ein Land regieren, in dem es mehr Käsesorten als Tage im Jahr gibt?“, soll Charles de Gaulle einmal geklagt haben. Ziel und Aufgabe des Maître fromager affineur ist die Vollendung und Verfeinerung des Käses vom Hersteller. Er macht den Käse nicht, sondern lässt ihn reifen. Die aktuellen Sonderangebote beim Affineur sind immer die zur Saison besten Käsesorten. Da ist der jeweilige Käse am Höhepunkt seiner Reife, erreicht die Krone seines Geschmacks und muß deshalb schnell verkauft werden bevor er „verdirbt”. Einige Produkte zum Beispiel führen eine sehr deutliche französische Handschrift. Fourme de Cantal aus der Auvergne, einem Schnittkäse aus der Rohmilch des im Zentralmassiv beheimateten Salers-Rinds, gilt als einer der ältesten Käse Frankreichs. Es gibt einen Halbhartkäse, der aufgrund seiner traditionellen Herstellung so einzigartig ist, dass er nur von September bis April erhältlich ist, den Mont-d’Or aus der Jura. Die zeitliche Limitierung kommt daher, dass die Kühe zum Überwintern von der Alm in den talseitigen Stall getrieben wurden. Diese Tradition hat jedoch bis heute Bestand, auch die beim Schweizer Nachbarn mit seinem Vacherin fribourgeois.

Das Kartoffelauflaufgericht Tartiflette, das ich mitunter im Bistro genoß, wird mit dem halbfesten Schnittkäse aus Savoyen, dem Reblochon veredelt. Der Saint-Marcellin aus der Dauphiné wurde früher nur aus reiner Ziegenmilch hergestellt. Er hat einen cremigen Kern mit einer rosigen Kruste. Zu einem guten Käsebuffet ist er immer willkommen. Um das Label Rouge des Cabécou aus dem Périgord zu gewährleisten, müssen drei Bedingungen erfüllt werden. Es ist Vorschrift, dass die Tiere auf Weiden gehalten werden. Der Käse muss mit der Kelle in die Formen geschöpft werden. Nur natürliche Fermente dürfen für die Beimpfung mit Pilzkulturen verwendet werden. Die Fromagerie ist das Käseverkaufsgeschäft, wo naturgemäß mit nicht so akribischen Wissen und Detailkenntnis wie beim Affineur zu rechnen ist, doch sicherlich gibt es eine erstklassige Beratung. Die Käse werden hier selten in höchster Reife feilgeboten. Aber legst du Wert auf enorm große Auswahl, dann ist die Fromagerie genau das richtige. Die unterschiedliche Haltbarkeit der Käsegruppen hängt mit ihrem Wassergehalt zusammen. Je weniger Wasser ein Käse hat, desto länger „lebt“ er, falls er auch möglichst trocken gelagert wurde. Grundsätzlich sollte Käse weder zu kalt, noch zu warm aufbewahrt werden. Die Laiterie ist der Milchladen, mit Milchprodukten aller Art, also auch einer Vielzahl an Frischkäse.

CAMEMBERT aus der NORMANDIE

Die Camemberts aus der Normandie wiederum bezeugen ihre Raffinesse in den rot etikettierten Spanschachteln. Seinen Namen verdankt die zart schmelzende Berühmtheit dem Geburtsort Camembert von Marie Fontaine Harel. Die Legende erzählt, dass Harel das Rezept für diesen Käse während der Revolution von einem flüchtenden Priester erhalten habe. Sie versteckte Abbé Charles-Jean Bonvoust, einen Priester aus Brie. Fakt ist aber, dass Madame Harel dem Camembert die typische Form, Konsistenz und den Geschmack gab und ihre Familie die runde Spanschachtel in Umlauf brachte. Gleichzeitig zwei Museen gedenken dieser großen Käsewerdung. Das ist das Musée du Camembert mit einem einer Käseschachtel gleichenden Foyerdach und die Ferme Président mit Ausstellung samt Film. Dazu merkte Frankreichs ehemaliger Präsident Frédéric Mitterrand während seiner laufenden Amtszeit bei einer Werbekampagne im Jahre 1994 sehr launig an: vive la france - vive la camembert!

KÄSE und WEIN


Natürlich gibt es auch außerhalb Frankreichs großartige Käsekreationen, wie den herzhaft-würzigen Edelschimmelkäse Schärdinger Affineur Kracher aus Pasching, der in aufwendigem Verfahren mit einer Beerenauslese aus dem Hause der Familie Kracher verfeinert wird. Die Krachers aus dem burgenländischen Illmitz am Neusiedler See gewinnen ja bereits seit vielen Jahren eine Goldmedaille nach der anderen. Da verbindet sich die Süße des prämierten Weines mit der Würze des Edelschimmels.

FRAUEN PRÄGEN DIE (LAND)WIRTSCHAFT

„Viel Liebe und unsere bewährte Tradition – und freilich beste Milch von Waldviertler Schafen und Ziegen – sind die wichtigsten Zutaten für unsere vielfältigen Käsesorten. Darauf haben sich DIE KÄSEMACHER seit über zwei Jahrzehnte spezialisiert. Wie wir bei den Rohstoffen konsequent auf beste Qualität achten, so liegt uns auch im gesamten Produktionsprozess ein achtsamer Umgang mit der Natur besonders am Herzen. Ob Käsespezialitäten oder Antipasti-Kreationen, mit den naturverbundenen Lebensmitteln von uns Käsemachern lässt sich das Waldviertel Tag für Tag von seiner besten Seite genießen.“ berichtet uns Geschäftsführerin Doris Ploner. „Unsere Käsemacherwelt im nordwestlichen Waldviertel beherbergt Schaumanufaktur, Restaurant und Shop. Mit jährlich über rund 40.000 Besuchern zählt sie zu den TOP-Ausflugszielen Niederösterreichs.“ Das Herzstück der Erlebniswelt ist die Schaumanufaktur, die im Rahmen einer Führung besichtigt werden kann. Die Pioniere von mit Frischkäse gefülltem Gemüse und Früchten gewähren Einblicke in die Antipasti-Produktion.

AUTOR: © Prof. Ali Meyer | Wien
QUELLE: © Ali Meyer | À BIENTÔT PARIS | Verlag Der Apfel 2013 | ISBN 978-3-85450-186-2
BILDER: © Ali Meyer | issued by IN VINO VERITAS | Der Weinbau 4.0

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