LOUIS PASTEUR –
DIE PASTEURISIERUNG
AFFINEUR, FROMAGERIE et LAITERIE
Der französische Naturwissenschaftler Louis Pasteur beschäftigte
sich mit Bierbrauerei und den Krankheiten von Seidenraupen. Er fand
einen Impfstoff gegen Milzbrand und feierte einen triumphalen Erfolg
mit seiner Immunisierung gegen Tollwut. Aber vor allem konnte der Mikrobiologe
nachweisen, daß kurzzeitige Hitze Organismen zerstört, d.h.
ein Großteil von Keimen abgetötet werden. Dadurch wurde es
möglich, den biochemischen Prozess zu verzögern. Das „Pasteurisierungsverfahren“
war geboren. Durch die Erhitzung der Milch und das Vernichten der
schädlichen Bakterien – ohne die Entwicklung anderer Keime
zu beeinträchtigen – schuf er die notwendigen wissenschaftlichen
Grundlagen für die Molkereiindustrie. Die jahrhundertealten Produktionsverfahren
der berühmten Käsesorten konnte noch verbessert werden und
eine gleich bleibende hohe Qualität war damit gewährleistet.
Dazu führten Laborexperimente zur Entwicklung neuer Sorten. Es
ist faszinierend, dass aus einem Ausgangsprodukt, nämlich der Milch,
derart unterschiedliche Käsesorten herzustellen möglich ist.
Die Kunst der französischer Affineure spiegelt sich in über
400 Käsesorten. „Wie soll ich ein Land regieren, in dem
es mehr Käsesorten als Tage im Jahr gibt?“, soll Charles
de Gaulle einmal geklagt haben. Ziel und Aufgabe des Maître fromager
affineur ist die Vollendung und Verfeinerung des Käses vom Hersteller.
Er macht den Käse nicht, sondern lässt ihn reifen. Die aktuellen
Sonderangebote beim Affineur sind immer die zur Saison besten Käsesorten.
Da ist der jeweilige Käse am Höhepunkt seiner Reife, erreicht
die Krone seines Geschmacks und muß deshalb schnell verkauft werden
bevor er „verdirbt”. Einige Produkte zum Beispiel führen
eine sehr deutliche französische Handschrift. Fourme de Cantal
aus der Auvergne, einem Schnittkäse aus der Rohmilch des im Zentralmassiv
beheimateten Salers-Rinds, gilt als einer der ältesten Käse
Frankreichs. Es gibt einen Halbhartkäse, der aufgrund seiner traditionellen
Herstellung so einzigartig ist, dass er nur von September bis April
erhältlich ist, den Mont-d’Or aus der Jura. Die zeitliche
Limitierung kommt daher, dass die Kühe zum Überwintern von
der Alm in den talseitigen Stall getrieben wurden. Diese Tradition hat
jedoch bis heute Bestand, auch die beim Schweizer Nachbarn mit seinem
Vacherin fribourgeois.
Das Kartoffelauflaufgericht Tartiflette, das
ich mitunter im Bistro genoß, wird mit dem halbfesten Schnittkäse
aus Savoyen, dem Reblochon veredelt. Der Saint-Marcellin aus der Dauphiné
wurde früher nur aus reiner Ziegenmilch hergestellt. Er hat einen
cremigen Kern mit einer rosigen Kruste. Zu einem guten Käsebuffet
ist er immer willkommen. Um das Label Rouge des Cabécou aus dem
Périgord zu gewährleisten, müssen drei Bedingungen
erfüllt werden. Es ist Vorschrift, dass die Tiere auf Weiden gehalten
werden. Der Käse muss mit der Kelle in die Formen geschöpft
werden. Nur natürliche Fermente dürfen für die Beimpfung
mit Pilzkulturen verwendet werden. Die Fromagerie ist das Käseverkaufsgeschäft,
wo naturgemäß mit nicht so akribischen Wissen und Detailkenntnis
wie beim Affineur zu rechnen ist, doch sicherlich gibt es eine erstklassige
Beratung. Die Käse werden hier selten in höchster Reife feilgeboten.
Aber legst du Wert auf enorm große Auswahl, dann ist die Fromagerie
genau das richtige. Die unterschiedliche Haltbarkeit der Käsegruppen
hängt mit ihrem Wassergehalt zusammen. Je weniger Wasser ein Käse
hat, desto länger „lebt“ er, falls er auch möglichst
trocken gelagert wurde. Grundsätzlich sollte Käse weder zu
kalt, noch zu warm aufbewahrt werden. Die Laiterie ist der Milchladen,
mit Milchprodukten aller Art, also auch einer Vielzahl an Frischkäse.
CAMEMBERT aus der NORMANDIE
Die Camemberts aus der Normandie wiederum bezeugen ihre Raffinesse
in den rot etikettierten Spanschachteln. Seinen Namen verdankt die zart
schmelzende Berühmtheit dem Geburtsort Camembert von Marie Fontaine
Harel. Die Legende erzählt, dass Harel das Rezept für diesen
Käse während der Revolution von einem flüchtenden Priester
erhalten habe. Sie versteckte Abbé Charles-Jean Bonvoust, einen
Priester aus Brie. Fakt ist aber, dass Madame Harel dem Camembert die
typische Form, Konsistenz und den Geschmack gab und ihre Familie die
runde Spanschachtel in Umlauf brachte. Gleichzeitig zwei Museen gedenken
dieser großen Käsewerdung. Das ist das Musée du Camembert
mit einem einer Käseschachtel gleichenden Foyerdach und die Ferme
Président mit Ausstellung samt Film. Dazu merkte Frankreichs
ehemaliger Präsident Frédéric Mitterrand während
seiner laufenden Amtszeit bei einer Werbekampagne im Jahre 1994 sehr
launig an: vive la france - vive la camembert!
KÄSE und WEIN 
Natürlich gibt es auch außerhalb Frankreichs großartige
Käsekreationen, wie den herzhaft-würzigen Edelschimmelkäse
Schärdinger Affineur Kracher aus Pasching, der in aufwendigem Verfahren
mit einer Beerenauslese aus dem Hause der Familie Kracher verfeinert
wird. Die Krachers aus dem burgenländischen Illmitz am Neusiedler
See gewinnen ja bereits seit vielen Jahren eine Goldmedaille nach der
anderen. Da verbindet sich die Süße des prämierten Weines
mit der Würze des Edelschimmels.
FRAUEN PRÄGEN DIE (LAND)WIRTSCHAFT
„Viel Liebe und unsere bewährte Tradition – und
freilich beste Milch von Waldviertler Schafen und Ziegen – sind
die wichtigsten Zutaten für unsere vielfältigen Käsesorten.
Darauf haben sich DIE KÄSEMACHER seit über zwei Jahrzehnte
spezialisiert. Wie wir bei den Rohstoffen konsequent auf beste Qualität
achten, so liegt uns auch im gesamten Produktionsprozess ein achtsamer
Umgang mit der Natur besonders am Herzen. Ob Käsespezialitäten
oder Antipasti-Kreationen, mit den naturverbundenen Lebensmitteln von
uns Käsemachern lässt sich das Waldviertel Tag für Tag
von seiner besten Seite genießen.“ berichtet uns Geschäftsführerin
Doris Ploner. „Unsere Käsemacherwelt im nordwestlichen
Waldviertel beherbergt Schaumanufaktur, Restaurant und Shop. Mit jährlich
über rund 40.000 Besuchern zählt sie zu den TOP-Ausflugszielen
Niederösterreichs.“ Das Herzstück der Erlebniswelt
ist die Schaumanufaktur, die im Rahmen einer Führung besichtigt
werden kann. Die Pioniere von mit Frischkäse gefülltem Gemüse
und Früchten gewähren Einblicke in die Antipasti-Produktion.
AUTOR: © Prof. Ali
Meyer | Wien
QUELLE: © Ali Meyer | À BIENTÔT PARIS
| Verlag Der Apfel 2013 | ISBN 978-3-85450-186-2
BILDER: © Ali Meyer | issued by IN VINO VERITAS
| Der Weinbau 4.0
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