Donnerstag, den 02. Juli 2020

AUF DER JAGD

Die sogenannte Jägersprache lässt sich bis in das 7. Jahrhundert zurückverfolgen. Durch die Feudaljagd des Adels rund um Karl den Großen wurde sie zur rchtigen Fachsprache der Jäger. Diese Weidmannssprache ist Bestandteil des jagdlichen Brauchtums. Es ist eine Standessprache, die sich in bzw. mit sehr bildhaften Ausdrücken darstellt. Der Wortschatz umfasste einmal runde 13.000 Begriffe, wo heutzutage wohl nur mehr die Hälfte bis ein Viertel davon im sprachlichen Umgang evident sind. Nicht unerheblich ist der Gebrauch eines Teiles dieses Wortschatzes im Alltag. Man könnte z.B.: doch „Lunte riechen“ und „die Fährte aufzunehmen“ um „auf der Strecke zu bleiben“. Und da ist die der Weidmannssprache zugeordnete sehr bekannte Bezeichnung „Jägerlatein“. Damit sind übertriebene bis erfundene Erzählungen über Jagdabenteuer gemeint. „Es wird nie so viel gelogen wie vor der Wahl, während des Krieges und nach der Jagd.“ meinte einst schon Otto von Bismarck. Diese facettenreichen Geschichten rund um das Brauchtum sind aber interessant. Vieles auf unserem Teller stammt schließlich von der Jagd. "Mit der Linken wird gesoffen, mit der Rechten wird geschossen!"

BILD: © Ali Meyer | P. Brueghel d.Ä. | Jäger im Schnee | KHM Wien

IN VINO VERITASWAIDMANNSHEIL

HASE TRIFFT ZWEIGELT

Der Wilde Wirt vom Lerchenfeld, Herbert Hausmair, sowie Reinhard Gerer luden im Herbst zum jagdlichen Verkostungsmenü. Die Veranstaltung wurde zünftig mit Jagdhornbläsern eröffnet.

Und wiedereinmal bliesen zwei Großmeister der Wiener Küche in Hausmaier‘s Gaststätte zur kulinarischen Hasenjagd. Unter dem altbewährten Motto „Hase trifft Zweigelt“ begab sich Herbert Hausmair, der Wilde Wirt vom Lerchenfeld, zum ersten Mal gemeinsam mit Haubenkoch Reinhard Gerer an den Herd. Auf ihrem kulinarischen Wild-Menüplan stand das Beste vom heimischen Feldhasen. Bedingt dadurch, dass sich die Tiere nur von dem ernähren was sie in der Natur finden und ihnen schmeckt, sei das Wildfleisch weitaus zarter und schmackhafter als jenes vom Zuchthasen. Das Fleisch sei äußerst hochwertig - laut Hausmair. Und genau so war es!

Gutbürgerliche gehobene Wiener Küche mit besten Materialien ist nicht mehr selbstverständlich. Doch Wien ist anders. Dieses kulinarisch herausragende Lokal findet man in Wien Neubau auf der Lerchenfelder Straße 73. Es ist besonders dem selbst der Jägergilde zugehörigen Wirt und seinen Kreationen zu verdanken, das alte Kochkunst und Brauchtum in die Moderne mitgenommen werden.

Drei wunderbare Kreationen wurden den mehrheitlich aus der Jagdszene kommenden Gästen aufgetischt. Und das ausschließlich von eigenhändig vom Wilden Wirt erlegten Tieren. Gerade jetzt ist Saison für die Niederwild-Jagd und somit auch für Feldhasen. Neben dem Wildhasenlebermousse mit Karamelapfel gab es Hasenrücken im Apfel-Preiselbeersaft mit Gnocchi. Nach dem großmütterlichen Rezept des Hausherren Hausmair kredenzte man noch einen Hasenlauf. Die Weinbegleitung, Zweigelt vom Weingut Daschütz aus Kirchberg am Wagram, rundete den kulinarischen Abend ab.

BILDER: © Ali Meyer & Robin Consult | WIEN

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