Donnerstag, den 24. September 2020

CULINARIA PER TUTTI – KULINARIEN FÜR ALLE

Das Weinviertel, altertümlich Viertel unter dem Manhartsberg, ist eine Region im Nordosten von Niederösterreich. Da gibt es alljährlich kulinarische Genüsse in fantastischer Kulisse. Wenn bei „Tafeln im Weinviertel“ Spitzenköche und Winzer das Beste aus der Region auftischen, wird die Natur zur Bühne. Ein Feld voller Weinreben dient als Dekoration des genussreichen Dinners. Der Sonnenuntergang versteht sich als Beleuchtung. Der freie Himmel bildet das Dach, unter dem ein lauer Sommerabend zum unvergesslichen Erlebnis wird. Die Weinviertler Gastgeber sorgen mit einem 5-Gänge-Menü, Weinbegleitung und musikalischer Untermalung für den perfekten Abend. Weinviertler Spitzenköche bereiten regionale Zutaten von heimischen Produzenten wie Wild, Zwiebel, Kürbis und Erdäpfel zu liebevollen Gerichten zu. Auch der passende Wein kommt von Winzern aus dem Weinviertel: Der pfeffrige Grüne Veltliner Weinviertel DAC gehört beim Tafeln im Weinviertel selbstverständlich dazu.

BILD: © Weinviertel Tourismus | Tafeln im Weinviertel

IN VINO VERITAS – PAUL DER GENUSS-COMPASS

PAULPAssend Und Lecker: Damit der Abend rund läuft, hilft PAUL, der Genuss-Coach, den passenden Wein zum Essen zu finden. Probieren Sie es aus. So funktioniert es: Sie wählen die entsprechende Zubereitungsart oder Soße zu Ihrer gewählten Hauptkategorie und erhalten von PAUL zwei Weinempfehlungen.

Die Empfehlungen beziehen sich auf die wichtigsten heimischen Rebsorten und auf die Geschmacksrichtung. Die Variationen orientieren sich in der Regel an Klassikern, zum Beispiel bei Weichkäse an Camembert, bei grünem Pesto an Basilikum-Pesto oder bei Kaffeedesserts an Tiramisu. Besonders ausgefallene Gerichte müssen individuell betrachtet werden. Wir wünschen Ihnen Guten Appetit!


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Der Genuss-Coach
findet den passenden
Wein zum Essen

IN VINO VERITAS – À LA CARTE – REZEPTE

KLASSISCHES COQ AU VIN mit POULET DE BRESSE

POULET DE BRESSE

Die vollständig weißgefiederten Hühner mit dem roten Kamm und den blauen Füßen stammen aus der burgundischen Region Bresse, nordöstlich von Lyon, mit einer seit 1957 kontrollierten und garantierten Herkunftsbezeichnung AOC - Appellation d’Origine Contrôlée. Der exorbitante hohe Preis für einen Bressekapaun erklärt sich aus seinem „luxuriösen“ Leben. Sie sind die Könige und Königinnen auf den Geflügelhöfen. Der vide sanitaire (Erholungszeitraum) der maximal 500 Tiere pro Ansammlung, die alternierend in 2er Gruppen im Außengelände von mindestens 5.000 m² Größe umherwandern, muss für zumindest 10 m² Freilandgröße pro einzelnem Tier gewährleistet sein. Er wird ausschließlich mit regional angebautem Korn, Getreide und Mais, wie auch entrahmter Milch und Buttermilch im Abschluss ernährt. Die so weit wie möglich natürliche Aufzucht mit einem hervorragenden Futter, zusätzlich nimmt es im Freiland Gras, Würmer und Insekten auf, gipfelt in zarten und saftigen weißen Fleisch bei den jüngeren weiblichen, vor der Geschlechtsreife geschlachteten Poularden und in zartem und mehr durchwachsenem Fleisch der männlichen Kapaune. Nach 5 (♀) bzw. 8 (♂)Monaten wird die Mast 4 Wochen im sogenannten Spinett abgeschlossen, danach behutsam gerupft, in Milch gebadet und zuletzt in Leinen eingenäht. Seit 1862 beäugen Richter die präsentierten Kapaune und Poularden beim jährlich vor Weihnachten stattfindenden Concours des Volailles "Les Glorieuses". Und eines fällt auch noch auf. Die Bresse Hühner haben witzigerweise eine Optik entsprechend den Nationalfarben Frankreichs. Vive la France!

REZEPT COQ AU VIN

Coq au vin ist ein klassisches Rezept der französischen Landhausküche aus dem Burgund. Da kommt der Côte d’Or Rotwein in den Schmorsud. Als Coq au Riesling, à l'alsacienne, wird das Gericht im Elsass zelebriert und im Jura schmort man zum Beispiel Coq à la Jurassienne in einem Vin d'Arbois in Rosé oder Weiss. Tatsächlich zählt man mindestens so viele regionale Variationen von Coq au vin, wie es Weinbauregionen in Frankreich gibt. Prinzipiell sollte der Wein mit welchem gegart wurde sich auch im Glas zum Essen wiederfinden.

Für einen Coq au vin am Sonntag bitte freitags die Marinade ansetzen. D.h. das Geflügel 24 bis 36 Stunden in Suppengemüse, Kräutern und Wein ziehen lassen. Nach dem Marinieren das Fleisch, Gemüse und die Marinierflüssigkeit durch ein Sieb trennen und beiseite stellen. Das Fleisch scharf anbraten, danach aus dem Bräter nehmen und den Bratensaft seperieren. In der selben Pfanne Schmalz erhitzen und darin das Gemüse anbraten, das Fleisch retounieren, mit Mehl bestäuben und anrösten bis sich eine schöne Kruste bildet. Gleichzeitig wird die Flüssigkeit durch das aufgenommene Mehl schön sämig. Schließlich kommen Bratensaft und Marinade dazu. Die Geflügelteile schmoren darin das erste mal eineinhalb Stunden. Dann den Coq au vin aus dem Ofen nehmen und über Nacht abkühlen lassen. Vor dem Servieren am nächsten Tag das Geflügel wiederholt eineinhalb Stunden schmoren. Kurz vor Ende des zweiten Schmorens Speck und Pilze und wieder etwas Wein dazumischen.

Das Geheimnis von Coq au Vin liegt in 24 Stunden marinieren und im zweimaligen Schmoren!

QUELLE: © Prof. Ali Meyer | À BIENTÔT PARIS | Verlag Der Apfel 2013 | ISBN 978-3-85450-186-2

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