Mittwoch, den 28. Oktober 2020

LET´S TALK ABOUT SEKT

Irgendeine beliebige Perlage findet sich bei uns natürlich nicht in den Flaschen. Das beginnt eben beim Prosecco über den Sekt bis hin zum legendären Champagner. Wo liegt eigentlich der Unterschied zwischen Prosecco Spumante oder Frizzante? Während es sich beim Prosecco Spumante um einen italienischen Schaumwein handelt, ist der Prosecco Frizzante ein Perlwein. Beim Frizzante handelt es sich um einen „halbschäumenden Wein“. Der Prosecco Frizzante ist ein Perlwein mit geringem Kohlensäuregehalt, bei dessen Herstellung oftmals einem Stillwein durch Anwendung von Druck und Kühlung Kohlensäure im Imprägnierverfahren hinzugesetzt wird. Er prickelt mit einem Flaschendruck von 1 bis maximal 2,5 bar bei 20°C etwas zurückhaltender. Er zeichnet sich mit einem „Spago“, einer für Perlwein typischen Kordel über dem Korken aus. Die italienische Prosecco-Kellerei Mionetto führte 1961 diese handgebundene Kordel auf dem Korken der Flasche ein. Der Spumante hingegen weist bei 20°C einen höheren Kohlensäuredruck von mindestens 3,5 bis maximal 5 bar auf. Diese Konstellation ist eine dem Sekt ebenbürtige und intensive Perlage. Beim Spumante bleibt die Kohlensäure zudem länger im Glas erhalten. Ein weiterer Unterschied liegt natürlich auch im Preis, denn Frizzante ist günstiger weil bei ihm keine Sektsteuer anfällt.

IN VINO VERITASCHAMPUS UND ANDERES

Was ist wo los? Im unteren SEKT und CHAMPAGNER-LEITFADEN » findet man alles was man braucht..


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CHAMPAGNER – 300 Millionen Flaschen für die Welt

Es gibt da den prickelnden Luxus, aus der Champagne der mehrheitlich aus Rotwein-Trauben entsteht, was viele gar nicht wissen. Im Champagner sind zumindest zwei der drei Rebsorten Pinot Meunier, Pinot Noir und Chardonnay, die einzige weiße Rebsorte, enthalten. Nur der Blancs de Blancs besteht aus reinem Chardonnay. Die Werdung eines Champus ist gemessen an seinem Preis aber auch ein beachtlich großer Aufwand. Die Champagne ist mit 34 000 Hektar Rebfläche eines der kleinsten Weinbaugebiete des nördlichen Frankreichs. Etwa 300 Millionen Flaschen werden jährlich gefüllt. In den vier Weinbaugebieten Vallée de la Marne, Montagne de Reims, Côte des Bar und Côte des Blancs wird dafür hart gearbeitet. Für die Herstellung von Champagner gelten strenge Qualitätsmaßstäbe. Die Trauben der roten Grundweinsorten Pinot Noir und Pinot Meunier werden schnell abgepresst, damit so gut wie keine roten Farbstoffe in den Grundwein gelangen. Die meisten Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zu Cuvées verschnitten und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Frankreichs Cuvées sind die Krönungen des Weines.

Die Marriage, wie es die Franzosen nennen, wenn große Weine heiraten, wird bei uns weniger gewürdigt. Höhepunkt des französischen Winzerjahres ist die Assemblage im Frühjahr. Da entstehen die Cuvées, wo Weine zu einer Mischung aus verschiedenen Lagen, Rebsorten und Jahrgängen mit bis zu 100 Komponenten vermählt werden. Der Grundwein eines typischen jahrgangslosen Champagners besteht zu rund 70 % aus dem aktuellen Jahrgang. Der Rest älterer Jahrgänge als Reserveweine verhelfen einengleichwertigen, aber auch gleich schmeckenden Champagner zu produzieren. Um die zweite dreiwöchige Flaschengärung zu erreichen, werden dem Wein Rohr- oder Rübenzucker und etwas Hefe, die Liqueur de tirage, zugegeben, die Flaschen mit einem Kronkorken verschlossen, der innenseitig eine Plastikkapsel, die Bidule trägt, die zum Auffangen des Depots dient. Nur in der Champagne darf dieses Verfahren den Namen Méthode champenoise tragen. Der Champagner verbessert sich nach dieser abgeschlossenen Gärung auf der Hefe und kann über viele Jahrzehnte so gelagert werden. Die abgestorbene Hefe vollzieht einen enzymatischen Zersetzungsprozess, die Autolyse, der dem Champagner sein typisches Aroma verleiht. Ferner sorgt die Autolyse für eine feine Lösung der Kohlensäure im Wein, die später im Glas für die ebenfalls feine, lang anhaltende Perlage sorgt. Bei der erfolgten alkoholischen Gärung wurde also der Zucker durch die Hefen in Kohlensäure und Alkohol umgesetzt. Fünfzehn Monate Reifezeit, sur lattes, sind für jahrgangslose Champagner und drei Jahre für Jahrgangs-Champagner vorgeschrieben. Mit klassischer „Handarbeit“ werden die Flaschen in Rüttelpulte, pupitres de remuage, gestellt.

BILD: © picture-alliance | dpa

Am ersten Tag dieses Prozesses liegen die Flaschen fast waagerecht, leicht zum Kronkorken hin geneigt. 21 Tage lang werden die Flaschen dann gerüttelt. Dabei werden sie in den ersten zwei Wochen im gleichen Winkel belassen, aber täglich um eine zehntel Umdrehung gedreht. Ein erfahrener Rüttler schafft so täglich ca. 40.000 bis 50.000 Flaschen. In der letzten Woche werden sie dann Tag für Tag immer weiter auf den Kopf gestellt. Handgerüttelt wird heute aber nur noch sehr selten. Diesen Job haben Maschinen, gesteuerte Roboter übernommen – die remuage mécanique. Mehrere Dutzend Flaschen werden auf Kopfstoss in gyropalettes, große würfelförmige Drahtkäfige, sortiert. Die sind elektrisch angetrieben und elektronisch gesteuert. Die Ergebnisse sind bei Handarbeit und mechanischer Rüttelung identisch. Wenn die Flaschen senkrecht stehen, hat sich die Hefe im Flaschenhals gesammelt. Beim Degorgieren, dem Enthefen, wird der entstandene Hefepfropfen entfernt, ohne dass der Sekt die Flasche verlässt. Früher wurde der abgesetzte Hefepfropf ohne Einfrieren aus der Flasche entfernt, dégorgement à la volée, mittels Dégorgieren im Flug. Die Flasche muss dabei kopfüber geöffnet werden, so dass Geschick und Schnelligkeit das manuelle Warmdegorgieren ermöglichen. Um die abgesetzte Hefe möglichst verlustfrei an Flüssigkeit aus der Flasche zu bekommen, wird der Flaschenhals heutzutage durch eine Kühlsole (Eisbad) geführt, so dass die Hefe als Pfropf gefriert. Im Anschluß beim Öffnen des Kronkorken verlässt die gefrorene Hefe durch den Überdruck die aufrechte Flasche, ohne den Wein wieder einzutrüben.

Beim Transvasier-Verfahren wird die Gärung wie bei der traditionellen Methode in einer speziellen Gärflasche durchgeführt, das Degorgieren erfolgt jedoch nicht mittels Abrüttelns, sondern nach Entleeren der Flaschen unter Kohlensäuredruck durch eine Filtration. Dieses Verfahren stellt einen Weg dar, die Vorteile der traditionellen Flaschengärung beizubehalten und die aufwändigen, personalintensiven Schritte des Entfernens der Hefe gegenüber der traditionellen Methode zu vereinfachen. In der Champagnerherstellung ist das Transvasier-Verfahren ausschließlich für Flaschengrößen unterhalb dem halben Format, 0,375 Liter, wie Airline- und Minibar-Miniaturen und oberhalb der Jéroboamflasche, 3,0 Liter erlaubt. Bevor der Champagner seinen Endkorken erhält, muss nicht nur der Flüssigkeitsverlust durch Auffüllen ausgeglichen werden, sondern damit auch die Dosage zugeführt werden. Die Dosage besteht aus Süßweinen, aus Süßreserve des Champagner-Grundweins oder als Zuckerlösung. Einige Champagner-Häuser veredeln noch mit Esprit de Cognac. Dadurch wird bei sehr süßen Champagnern der sonst eintretende Alkoholverlust ausgeglichen. Die Dosage ist das absolute Geheimnis der Champagner-Häuser. Sie gibt dem edlen Getränk eine prägende Note und bestimmt vor allem die Geschmacksrichtung von extrem trocken bis hin zu süß. Die Dosagen ermöglichen folgende Geschmacksrichtungen:

ULTRA BRUT, BRUT NATURE oder BRUT INTEGRAL: keine Dosage mit 0 bis 3 g/l Restzucker (non dosé oder zero dosage); EXTRA BRUT: Dosage mit 0 bis 6 g/l Restzucker; BRUT: Dosage mit 0 bis 15 g/l Restzucker; EXTRA SEC, EXTRA DRY: Dosage mit 12 bis 20 g/l Restzucker; SEC: Dosage mit 17 bis 35 g/l Restzucker: DEMI SEC: Dosage mit 35 bis 50 g/l Restzucker; DOUX: Dosage mit mehr als 50 g/l Restzucker (selten bei Champagnern). Sante!

AUTOR: © Prof. Ali Meyer | À BIENTÔT PARIS | Verlag Der Apfel 2013 | ISBN 978-3-85450-186-2

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